气调包装原理：

　　一定比例的混合新鲜气体取代了包装盒中的空气，使细菌在这种状态下休眠或生长缓慢，达到抑制细菌和微生物生长的目的，实现食品感官和口味营养价值的变化，实现新鲜效果。

　　C，20%~25%的二氧化碳可以抑制好氧菌的生长，二氧化碳浓度过高会导致肉变棕色，因为水溶性蛋白质。

　　高O2的作用： 1.产生氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。

　　2．抑制厌氧菌的生长。

　　与传统的真空包装、冷冻包装和添加剂保质方法相比，空调包装不会使食品产生物理或化学反应，避免二次污染。

　　鲜肉气调包装过程

　　鲜肉气调包装是从屠宰到货架的系统工程需要专业的设备供应商和客户一起完成整体解决方案。

　　①分切:  切割前，需要清洗、消、菌等一系列工序。切割需要在无菌密封车间完成，以确保包装前鲜肉的低污染。

　　②装盒： 装箱前，需要在箱内铺设专用防水垫，及时吸收肉类渗出的水分。

　　③气调包装：气调包装只有绝对卫生，才能长期保鲜。国家规定 ，5.0*104个新鲜肉菌落/g，超过这个量级的菌落数量包装毫无意义

　　设备要求：

　　1、 包装箱内的残氧率＜0.5%。(代表设备保鲜周期直接决定)     箱体尺寸、规格、深度、设备更换方式、机械加工精度、

　　2 、保鲜气体配比精度为1%(只有高精度保鲜气体配比才能保证保鲜将保鲜气体与量计混合大幅波动。采用进口高精度混合

　　3、热合的质量决定了产品的返工率，也增加了

　　4 、高成本）

　　①繁殖最重要的因素之一，即使是气调包装和室温食品必须在冷链条件下配送

　　②包装材料：包装材料不仅会影响美观，而且会影响气体的渗透性，从而影响生产肉包装膜采用防雾收缩膜，可防止雾产生，同时可防止O2被吸收后包装膜坍塌。